En esta sección encontrara asesoría, vocabulario técnico, y algunos detalles importantes en la administración de los alimentos y bebidas.

Recuerde que puede hacer su consulta en la sección de contáctenos. 

MANUAL DE A&B

Este manual se elaboró con el fin de ayudarle a conocer un poco acerca de la administración de los alimentos y bebidas,  por lo tanto, espero que  sea de gran utilidad. Hay que recordar que no en todos los países se utilizan los mismos términos.

Lo primero que se debe considerar al momento de trabajar con alimentos y bebidas es el uso de las unidades de medida, esta será la base para que usted pueda tener un mejor control en su local y, a su vez, se relaciona al sistema de punto de venta y a la administración de los inventarios.


Si usted cuenta con una sistema de punto de venta ( POS ), y este sistema le puede llevar el control de compras , proveedores, ventas , costos ,mermas, ajustes por entrada y ajustes por salida , este sera el mejor aliado de su dinero. Importante , es que siempre este alimentado , el sistema necesita datos para darle a usted los resultados reales.

Estos son los términos más utilizados en A&B (dependiendo del pos que utilice)
 
  Sistema de punto de venta (POS): es el programa que utilizamos para facturar y llevar inventarios; en algunos casos, los módulos son vendidos por aparte.

 Materiales (materia prima): son todos los productos que compramos a los proveedores.

 Servicios (platos del menú): son las diferentes preparaciones que tenemos en el menú para la venta al público; por ejemplo, plato ejecutivo con pollo, filet de corvina a la plancha, ceviche, ensalada cesar, entre otros.

Tenemos dos tipos de medida en este campo que son las más utilizadas en a&b: la unidad de medida de compra (UDMC) y la unidad de medida de venta (UDMV) esta última es la que se configurará para hacer el rebajo en inventarios.

 Unidad de medida de compra

   Es la unidad más alta del producto, como por ejemplo, el kilo, el litro, el galón.

 Unidad de medida de venta

Es la unidad de la cual pondremos a rebajar en las recetas de los servicios que tenemos en el menú, por ejemplo, el gramo, la onza, o la porción.

En ocasiones tenemos materiales que compramos por paquete y tenemos que hacer la conversión a kilos.

   Unidades de conversión utilizados en alimentos y bebidas:

  UDMC: unidad de medida de compra

  UDMV: unidad de medida de venta

 

UDMC                       UDMV

Kilo           =       1000   gramos

Galón          =       128    onzas

Onza           =       28.34  gramos

Onza           =       29.57 mililitros

Litro          =       33.81  onzas

Botella        =       25.36  onzas
 

    Como no todas las botellas tienen la cantidad igual de líquido, si necesitamos saber cuántas onzas tiene alguna botella, lo que utilizaremos es la siguiente fórmula:

 X = es la cantidad de mililitros que dice la etiqueta de la botella

 X dividido entre 29.57 = cantidad de onzas

  Algunas marcas presentan la cantidad de mililitros diferentes a lo habitual

Amaretto Disaronno         700 mL
Bacardi litro              980 mL
Licores bols               700 mL

    Al momento de ingresar las compras, se tiene que considerar todas estas variables para el ingreso al sistema de inventario, pues en algunas ocasiones se compra en litros y otras veces,  en botella; también se puede comprar en paquetes de 1500 gramos o en paquetes de 1800 gramos.  Esta varianza ocurre porque el proveedor no siempre cuenta con la misma presentación del producto para la venta.

    Algunos materiales presentan casos especiales, y es cuando el material ingresa por unidad y los fraccionamos en porciones, por ejemplo el culantro, el chile dulce, la lechuga; esta variable se da más que todo en productos perecederos.

    Además, existen materiales que indican el peso neto y el peso escurrido; para asuntos de rebaja en inventarios y de costos se debe tomar en cuenta el peso escurrido debido a que estamos pagando y utilizando ese peso escurrido.

    Por otra parte, una de las maneras más sencillas de trabajar algunos materiales difíciles de medir o cuantificar es dividirlos en porciones, como por ejemplo:

          1 lechuga = 10 porciones

          1 chile dulce = 10 porciones

          1 culantro = 10 porciones

    Dependiendo del negocio, la división se puede dar en 4 porciones y, al momento de hacer la receta de ese material, se puede rebajar 0.25, 0.50, 0.75 ó 1 unidad completa.  No obstante, existen recetas que llevan más de una porción, por ejemplo, si una ensalada se emplea como guarnición llevará de 1 a 2 porciones (esto depende de cada chef); las ensaladas que son de menú pueden llevar de 2 a 5 porciones (esto depende del chef y cómo él tiene marcada la receta).

    El ingreso de órdenes de compra al sistema es la acción de ingreso del material a la existencia de cada bodega.  Si se ingresa una compra a la cocina y se aplica esa compra al sistema, todo ese material será parte del inventario de la bodega de cocina. El descargo de todos los materiales se hace por medio de la digitación que se brinda a cada servicio.

    Una receta de un servicio es aquella en donde están anotados todos los materiales para su respectiva rebaja de inventario, además que nos proporciona el costo total de ese servicio, lo cual permite saber qué precio de venta se le asignará, por ejemplo:

    “Filet de corvina al ajillo”
 

          220     gramos de corvina

          10      gramos de ajo

          ½       onza de aceite de soya

          5       gramos de consomé de mariscos

          5       gramos de sal

  Dependiendo de la guarnición que lleve el plato, también se hará la rebaja, por ejemplo:

  “Ensalada verde”

          3       porciones de lechuga

          70      gramos de tomate

          35      gramos de pepino

          35      gramos de cebolla

    Es importante tomar en cuenta todos los materiales de la receta para su respectivo rebajo de inventario de la bodega de cocina. En ocasiones, se compran materiales de otra marca o de diferente presentación, en estos casos, primero se procede a analizar si se debe crear como material nuevo, o bien,  ver qué se tiene en el sistema para solamente ingresarlo por compra.  Por ejemplo, si siempre se compra mayonesa en galón, pero no se consigue en galón, entonces se compra en bolsas de 500 gramos, lo que se debe hacer es ingresarlo al sistema, pero se debe hacer el ingreso por conversión y usar la tabla de conversiones indicada anteriormente.

    Algunas veces, existirán muchos materiales en las diferentes bodegas, por lo tanto, su rebajo se complica, como por ejemplo, el tabasco, los removedores, las servilletas, el jabón lavaplatos, entre otros.  Este gasto se reflejará en los ajustes que mes a mes el sistema  generará al ingresar los inventarios físicos, por esta razón, se recomienda clasificarlos en una sola categoría, para reflejar el gasto mensual de estos insumos. 

Términos utilizados en inventarios 

Inventario físico: es aquella toma física de todo lo que se encuentra en las diferentes bodegas.

Bodega: lugar específico donde están ubicados los materiales.

Entrada por ajuste: es el ajuste que se genera al momento de ingresar los inventarios físicos al sistema; si existe una cantidad de más de algún material, se genera un ajuste de entrada al inventario, lo cual se consideraría como que se tiene un producto de más. Por ejemplo, si se tiene en el sistema 105 onzas de salsa de tomate galón, y se encuentra físicamente 125 onzas de ese material, el sistema ajustará la cantidad real que se tiene, es decir, hará una entrada por ajuste de 20 onzas al inventario.

Salida por ajuste: es el ajuste que se genera al momento de ingresar los inventarios físicos al sistema; si existe menos cantidad de algún material, se genera un ajuste de salida al inventario. Por ejemplo, si se tiene en el sistema 105 onzas de salsa de tomate galón, y se encuentra físicamente 85 onzas de ese material, el sistema ajustará la cantidad real que se tiene, es decir, que hará una salida por ajuste de 20 onzas al inventario, lo cual se consideraría un faltante en inventario.

    En algunos casos, puede ocurrir un faltante de 5 onzas de Bacardi claro, pero sobran 5 onzas de Bacardi oscuro, lo cual indica que se digitó mal al momento de facturar. Al tener el mismo costo, no existe problema. Sin embargo, si se presenta un faltante de 5 onzas de Jhonny negro, y sobran 5 onzas de Jhonny rojo es porque se digitó mal, pero el costo de los materiales es muy diferente; en este caso, se debería cobrar la diferencia del costo, pero al precio de venta.

    Como recomendación respecto al área de los licores, estos se deberían subrayar con un marcador permanente en la parte trasera de la botella, es decir, que si se mide la botella y existen 14 onzas, se indicará el nivel del líquido con el marcador y se anota en la línea marcada con el nivel el número 14, el cual corresponde a las onzas existentes en ese momento. Este proceso hará que a la siguiente toma del inventario, se pueda ahorrar el 50% del tiempo.

Si gusta puede estar chequeando esta columna, ya que estará en constante cambio.
aquí tu párrafo.


O también puede hacerme las consultas que guste.

DATOS DE INTERES

​​​A&B Consultorias